LA GALETTE FRANGIPANE

Voilà la jolie gourmandise du moment.

Définitivement ma préférée, la galette amandes peux être garnie soit de frangipane (mélange crème d’amande et crème patissière), soit simplement de crème d’amande seule pour plus de rapidité (personnellement j’opte souvent pour cette formule!). Mais libre à vous d’opter pour une compote de pommes vanillée, ou un mélange poire chocolat pourquoi pas.

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Alors à vos carnets ! 

Retrouvez aussi ma recette au thermomix

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LA GALETTE FRANGIPANE

Ingrédients

Pour une galette de diamètre 22cm (6 pers) 

La pâte feuilletée:

  • 250g de farine
  • 5g de sel
  • 125g d’eau
  • 200g de beurre de tourrage* +50g de beurre fondu

La crème d’amandes:

  • 1 oeuf
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre doux mou
  • 50g de poudre d’amandes*
  • 1cs de rhum et 1/2cc d’arôme amande amère (facultatif)

La crème patissière: (si vous optez pour la frangipane)

  • 125g de lait
  • 30g de jaune d’oeuf (environ 2)
  • 50g de sucre
  • 10g de maïzena

La dorure:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5g de crème liquide

*NB: pour le beurre je vous conseille de prendre du Beurre AOC charentes poitou, idéal pour le feuilletage.

Pour la poudre d’amandes vous pouvez la réaliser en mixant des amandes entières que vous aurez torréfiées préalablement pour plus de goût et de gourmandise!

 Instructions

Réaliser la pâte feuilletée:

  • Pesez l’eau, le beurre fondu et la farine dans la cuve du robot pétrin.
  • Pétrissez à l’aide du crochet à petite vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Placez la pâte obtenue sur votre plan de travail. Aplatissez-la avec votre rouleau et formez un rectangle.
  • Filmez au contact le rectangle de pâte et réservez au réfrigérateur 30 min. Poursuivre avec la réalisation de la plaque de beurre pour le feuilletage.
  • Déposez les 200g de beurre restant sur une feuille de papier sulfurisé et repliez la feuille sur la plaquette. A l’aide de votre rouleau à pâtisser, aplatissez la plaquette. (cf.photo) Repliez le beurre sur lui même et renouvelez l’opération. L’objectif est d’obtenir une matière grasse souple et plastique, ayant la même texture que la pâte.
  • Placez votre beurre souple au centre de votre feuille de papier sulfurisé. pliez la feuille en 3 et rabattez les cotés pour former une enveloppe rectangle. Etalez la matière grasse en un rectangle d’épaisseur 5 mm environ.
  • Réservez 30 minutes au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte et le beurre soient à peu près à la même température.

Réalisez la crème pâtissière:

  • La « vraie » crème frangipane est faite de crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Vous pouvez choisir de garnir votre galette de crème d’amande seule (dans ce cas, passez cette étape) ou bien y ajouter de la crème pâtissière.
  • Si vous le souhaitez, préparez donc 200g de crème selon la recette ici.

Poursuivre le feuilletage:

  • A la fin du temps de repos, étalez la pâte afin d’obtenir un rectangle 2 fois long que celui obtenu pour le beurre.
  • Placez le rectangle de beurre au centre. (cf.photo)
  • Repliez chaque côté du rectangle de pâte pour enfermer le beurre. Soudez  les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie en faisant des à-coups.
  • Etalez le rectangle de façon à ce qu’il soit 3 fois plus long que large. (cf. photo ⇓)
  • Donnez un tour double à la pâte:  faire un 1er pli en rabattant le bas de la pâte, rabattre ensuite le haut de la pâte et pliez la pâte en deux. (cf.photos ⇓)
  • Tourner votre pâton d’1/4 de tour vers la gauche de façon à ce qu’il se retrouve comme un livre, les feuillets vers la droite.
  • étalez à nouveau votre pâte puis enchainez de la même façon un second tour double.
  • Filmez votre pâte au contact et réservez au réfrigérateur 30min.
  • A la fin de ce temps de repos, donnez à nouveau 2 tours double comme précédemment.
  • puis réservez à nouveau au réfrigrateur 30 min.

Réaliser la crème d’amandes:

  • Au batteur à l’aide de la feuille, battre le beurre en pommade.
  • Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Incorporez l’œuf préalablement battu. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • si vous souhaitez faire une frangipane, ajoutez 75g de crème pâtissière refroidie, et mélangez à nouveau.

Montage de la galette:

  • Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur et découpez 2 cercles de 22cm environ.
  • Placez un des cercles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Apliquez sur le bord de ce cercle un tout petit peu d’eau à l’aide d’un pinceau.
  • Garnir de crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille ou bien à la cuillère.
  • N’oubliez pas de cacher votre fève!
  • Recouvrir avec le second cercle de pâte et appuyer légèrement avec le doigt tout autour pour coller vos deux cercles.
  • A l’aide d’une second plaque de four recouverte de papier sulfurisé, retournez votre galette. 
  • Chiquetez le tour de votre galette: avec le dos de la lame de votre couteau, faites des petites insisions tout autour de votre galette (⇓cf.photo)
  • Appliquez de la dorure en couche légère à l’aide d’un pinceau, puis placez votre galette 15 min au réfrigérateur ou 5 min au congélateur.
  • Réalisez des décors selon vos envies avec la pointe d’un couteau.
  • Percez très légérement la pâte en 4 points, puis réservez à nouveau au congélateur minimum 15min.
  • Préchauffez votre four en mode chaleur tournante à 180°c, et enfournez 40min environ.

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