Les folles pâtisseries de Julie
LA BÛCHE FRAMBOISE au Thermomix
Framboise & coeur Vanille
Je vous propose une nouvelle recette de bûche fruitée & acidulée à souhait avec cette bûche framboise coeur vanille : une mousse onctueuse à la framboise, un coeur crémeux vanille pour la douceur, un confit de framboise acidulé pour le peps & un biscuit dacquoise amande moelleux et adaptable en sans gluten.
Un dessert frais, fruité, acidulé, idéal pour terminer son repas de Noël sur une touche gourmande tout en légèreté.
Envie de tester la recette?
Alors à vos carnets !
À PROPOS
Coucou ! Moi c'est Julie, maman de 3 enfants, ingénieure de formation, j’ai choisi il y a 8 ans de suivre ma vraie vocation : la pâtisserie.
Mon CAP pâtisserie en poche, me voilà aujourd'hui Conseillère Thermomix & Pâtissière. Je partage ici mes recettes favorites : simples, gourmandes et toujours faites maison, Bonne visite! 
LA BÛCHE Framboise
& coeur vanille
Ingrédients
Pour une bûche 8-10 personnes
( Moule à bûche 25cm x 9cm / Moule à insert 22cm x 6cm)
dessert à réaliser au minimum 2-3 jours avant
Le crémeux vanille:
- 250mL de crème à 35% de MG
- 2 jaunes d’oeuf
- 35g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 3 g de gélatine
Le confit framboise:
- 250g de purée de framboise
- 40g de sucre en poudre
- 7g de gélatine
La mousse framboise:
- 200g de purée framboise
- 50g de sucre
- 6g de gélatine
- 320g de crème liquide 35% MG
La dacquoise amandes
- 90g de blancs d’œufs (env. 3 blancs)
- 35g de sucre en poudre
- 55g de sucre glace
- 85g d’amandes en poudre
- 20g de farine ( ou option ss gluten: farine de riz)
Le glaçage framboise:
- 150g de purée de framboise
- 40g de sucre
- 6 g de gélatine
Instructions
Réaliser le crémeux vanille (J-3)
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
- Dans le bol de votre thermomix tm6 ou tm7 verser 250g de crème liquide, 2 jaunes d’oeufs, les grains d’1/2 gousse de vanille et 35g de sucre en poudre et programmer Mode sauce/80°c. (pour les autres modèles de thermomix programmer 12min/80°c/vit2.)
- Ajoutez la gélatine éssorée et mélangez 30s/vit2.5 pour la dissoudre totalement.
- Versez le crémeux dans le moule à insert et laissez refroidir avant de réserver au congélateur jusqu’à ce qu’il soit totalement figé.
Réaliser le confit framboise (J-2):
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
- Dans le bol du thermomix, verser 250g de purée de framboise et 40g de sucre et programmer 5min/100°c/vit3.
- Laissez le mélange refroidir 5min, avant d’ajouter la gélatine essorée. mélanger à nouveau 30s/vit2.5.
- Au bout de ce temps, laissez refroidir le confit puis versez-le dans le moule à insert, au dessus du crémeux vanille gelé.
- Replacez le moule à insert au congélateur jusqu’au lendemain.
Réaliser le biscuit dacquoise amandes (J-1):
- Réalisez une meringue française: insérez le fouet et ajoutez 90g de blancs d’oeufs dans le bol du thermomix. Programmer 5min/37°c/vit3. Au bout de 2min30, ajouter 35g de sucre en plus fine par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche.
- La meringue est prête lorsque les blancs d’oeufs ont doublé de volume et ont un aspect d’oeufs en neige.
NB: la meringue ne sera pas très serrée car il y a peu de sucre, cela est normal.
- Verser la meringue dans un saladier.
- Tamisez les poudres( sucre glace/farine/poudre d’amandes), et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse dans la meringue.
- Préchauffez votre four à 200°c.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule en lui donnant la forme de votre moule à bûche, et sur une épaisseur d’environ 5mm.
- Enfournez 8-10 min à 200°c. La dacquoise doit prendre une teinte blonde mais rester moelleuse au toucher.
- Réservez sur grille jusqu’à refroidissement complet.
- Découpez votre rectangle de dacquoise au format de votre moule à bûche et réservez.
Réaliser la mousse framboise (J-1):
- Commencez par réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
- Dans le bol de votre thermomix versez 200g de purée de framboise et ajoutez 50g de sucre puis programmer 4min/100°c/vit2.
- Au bout de ce temps, laissez refroidir le bol 2min et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez 1min/vit2 afin de bien la dissoudre.
- Verser dans un saladier et laissez refroidir à 35-40°c.
- Nettoyer votre bol et insérez le fouet pour réaliser une crème fouettée.
- Versez 320g de crème liquide à 35% très froide dans le bol et fouetter vit3 jusqu’à ce que votre crème ait une texture siffisamment ferme (environ 2min en surveillant)
- Incorporez la crème fouettée, en 3 fois, dans votre purée de framboise refroidie à l’aide d’une maryse.
Montage de la bûche (J-1):
- Commencez par garnir le fond de votre moule avec la mousse framboise.
- A l’aide d’une spatule, faites remonter la mousse sur les bords du moule puis déposez votre insert crémeux vanille & confit framboise gelé.
- Recouvrir de mousse et lissez.
- Déposez la dacquoise amandes.
- Lissez le tout et placez votre bûche au congélateur une nuit entière minimum.
Réaliser le glaçage framboise (jour j):
- Commencez par réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
- Dans le bol de votre thermomix versez la purée de framboise, le sucre et chauffer 4min/100°c/vit2.
- Laissez le mélange refroidir 5min, avant d’ajouter la gélatine essorée. mélanger à nouveau 20s/vit2.
- Laissez refroidir et utiliser lorsque la température est entre 30 et 35°c maximum.
Glaçer et décorer la bûche (jour J):
- Démoulez la bûche sur une grille, et placez la grille sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez le glaçage sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement. (vous pouvez faire plusieurs passages rapides pour intensifier la couleur)
- Lorsque le glaçage est figé, soulevez la bûche à l’aide d’une spatule et la placer sur une semelle à bûche ou un plat de présentation.
- Décorez selon vos envies (chantilly, fruits, meringues…etc)
- et laissez votre bûche dégeler doucement au réfrigérateur (le midi pour un dîner, la veille pour un déjeuner)
