LE FRAISIER au Thermomix

Mon fraisier adoré! voilà comme chaque année mon traditionnel fraisier qui annonce le lancement de la saison des fraises!

Une génoise moelleuse (que vous pouvez choisir de faire sans gluten et oui ca fonctionne parfaitement!), une crème diplomate légère et parfumée, des fraises (de Plougastel bien sûr!), et ma chantilly vanille adorée.

Et avec mon Thermomix c’est tellement facile! c’est parti pour la recette:

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LE FRAISIER

Ingrédients

Pour 8 personnes (cercle ø20cm; ht4,5cm)

La génoise

  • 3 oeufs entiers (env.150g)
  • 90g de sucre
  • 90g de farine (ou mix sans gluten)

Le sirop léger au kirsch

  • 100ml d’eau
  • 70g de sucre
  • kirsch

La crème diplomate vanille (crème patissière + crème fouettée)

  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 10g de beurre doux
  • 250mL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 300mL de crème liquide 35%MG

La garniture

  • 500g de fraises
  • chantilly (200ml de crème liquide à 35%MG + 20g de sucre glace)

Instructions

Réaliser la crème pâtissière (la veille ou au minimum 3h avant):

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Dans le bol de votre thermomix, pesez 250g de lait. Egrainer une gousse de vanille et ajoutez les grains au lait dans le bol.
  • Chauffer 5min/80°c/vit1.
  • Ajoutez rapidement 60g de sucre en poudre, 25g de maïzena, et 3 jaunes d’oeufs.
  • Cuire 6min/98°c/vit4 sans le gobelet doseur.
  • Au bout de ce temps, raclez les parois du bol à l’aide de la spatule, ajoutez la gélatine egoutée et 10g de beurre doux.
  • Mélanger 30s/vit3 sans le gobelet doseur. La crème devient alors lisse et brillante.
  • Etalez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au refrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

 

Réaliser le sirop d’imbibage (possible la veille également)

  • Portez à ébullition le sucre et l’eau dans une petite casserole pendant 5min. Retirez du feu et ajoutez le kirsch en quantité suffisante et selon vos goûts. (environ 2 cuillères à soupe)

Réaliser la génoise:

  • Insérez le fouet dans le bol de votre thermomix, ajouter 3 oeufs entiers et 90g de sucre en poudre. Fouettez 5min/60°c/vit3,5.
  • Retirez le gobelet doseur, et fouettez à nouveau 5min/sens inverse/vit 3,5 , sans chauffer ,pour faire refroidir la préparation. A la fin de ce temps, votre mélange doit avoir blanchi et être mousseux.
  • verser le mélange dans un cul de poule ou un saladier et tamiser la farine. Incorporez-la délicatement en 3 fois à l’aide d’une maryse dans le mélange blanchi.
  • Préchauffer votre four à 200°c.
  • A l’aide d’une poche à douille, dressez 2 disques de génoise de 18cm de diamètre environ sur 2 plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé.
  • Enfourner 8 min à 200°c. La génoise doit prendre une teinte blonde mais rester moelleuse au toucher.
  • Réserver vos 2 cercles sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la crème diplomate:

  • Lissez la crème pâtissière refroidie, c’est à dire fouettez-la dans un saladier jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et souple, sans grumeaux et ajoutez une pointe de rhum. (facultatif). Vous pouvez également réaliser cette étape dans le bol de votre thermomix en mixant le tout 30s/vit4.
  • Reservez la crème dans un saladier.
  • Versez 250g de crème liquide très froide dans le bol de votre thermomix. Insérez le fouet , et fouettez 1min/vit3.5  jusqu’à obtenir une texture suffisamment ferme comme une chantilly.
  • Ajoutez la crème fouettée en trois fois dans votre crème patissière en l’incorporant doucement à l’aide d’une maryse.
  • Placer votre crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse 10mm.

 

Montage final du fraisier:

  • Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle et chemisez les bords avec des fraises coupées en deux. (cf.photo)
  • Déposez un rond de génoise au fond du cercle (si nécessaire recoupez-le à l’aide de ciseaux)
  • Imbibez la génoise avec le sirop léger au kirsch à l’aide d’un pinceau pâtissier.
  • Pochez la moitié de la crème diplomate en veillant à bien la repartir entre les fraises. (pour chasser les bulles d’air ramenez la crème du centre vers les fraises avec une cuillère ou une spatule et faites remonter la crème en haut du cercle)
  • Garnir de fraises coupées en morceaux.
  • posez le second disque de génoise, imbibez-le.
  • Recouvrez avec la crème diplomate restante en lissant à l’aide d’une spatule jusqu’au bords du cercle.
  • Laissez prendre au réfrigérateur minimum 4h.
  • Décorez avec de la chantilly et des fraises, et laissez aller votre créativité!

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