LA BÛCHE EXOTIQUE

Vanille-Coco-Passion

Quand le manque de soleil se fait sentir rien de mieux qu’une bûche version exotique pour voyager direction les îles!

Je vous propose une jolie recette, riche en parfum avec ma bûche exotique Vanille-Coco-Passion: une mousse passion, un coeur crémeux vanille & confit de mangue et une dacquoise coco.

Un dessert frais, fruité, léger et onctueux. idéal pour terminer son repas de Noël sur une touche ensoleillée.

Envie de tester la recette?
Alors à vos carnets ! 

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LA BÛCHE EXOTIQUE Vanille-Coco-Passion

Ingrédients

Pour une bûche 8-10 personnes

( Moule à bûche 25cm x 9cm / Moule à insert 22cm x 6cm)

dessert à réaliser au minimum 2-3 jours avant

Le crémeux vanille:

  • 250mL de crème à 35% de MG
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 35g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3,5g de gélatine

Le confit mangue:

  • 330g de purée de mangue
  • 5g de pectine NH
  • 5g de pectine jaune
  • 10g de sucre

La mousse passion:

  • 200g de purée passion
  • 35g de sucre
  • 6g de gélatine
  • 320g de crème liquide 35% MG

La dacquoise coco

  • 90g de blancs d’œufs (env. 3 blancs)
  • 35g de sucre en poudre
  • 55g de sucre glace
  • 65g d’amandes en poudre
  • 20g de farine
  • 20g de poudre de coco rapée

Le glaçage miroir orangé:

  • 10 g de gélatine
  • 75g d’eau
  •  150g de glucose
  • 150g de sucre en poudre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150 de chocolat blanc
  • colorant jaune & rouge (ou orange)

 

 Instructions

Réaliser le crémeux vanille (J-3) Cette étape nécessite une sonde de température

  • Dans une casserole, portez la crème et la gousse de vanille à ébullition.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange.
  • Versez 1/3 de la crème chaude dans le mélange oeufs/sucre en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole de crème chaude, sans cessez de remuez jusqu’à atteindre 83°c.
  • dès que la température est atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine et versez le crémeux dans le moule à insert.
  • Laissez refroidir avant de réserver au congélateur jusqu’à ce qu’il soit totalement figé.

Réaliser le confit mangue (J-2):

  • Portez à ébullition la purée de mangue.
  • Dans un bol, mélangez les pectines et le sucre, et ajoutez ce mélange en pluie fine dans votre purée tout en mélangeant au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Maintenir l’ébullition pendant 2 minutes, et retirer du feu.
  • Laissez refroidir puis versez le confit dans le moule à insert, au dessus du crémeux vanille gelé.
  • Replacez le moule à insert au congélateur jusqu’au lendemain.

Réaliser le biscuit dacquoise coco (J-1):

  • Réalisez une meringue française: fouettez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre en deux fois à vitesse moyenne.
  • La meringue est prête lorsque les blancs d’oeufs ont doublé de volume et ont un aspect d’oeufs en neige.

 NB: la meringue ne sera pas très serrée car il y a peu de sucre, cela est normal.

  • Tamisez les poudres( sucre glace/farine/poudre d’amandes), ajoutez la coco rapée et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse dans la meringue.
  • Préchauffez votre four à 200°c.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule en lui donnant la forme de votre moule à bûche, et sur une épaisseur d’environ 5mm.
  • Enfournez 8-10 min à 200°c. La dacquoise doit prendre une teinte blonde mais rester moelleuse au toucher.
  • Réservez sur grille jusqu’à refroidissement complet.
  • Découpez votre rectangle de dacquoise au format de votre moule à bûche et réservez.

Réaliser la mousse passion (J-1):

  • Commencez par réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Portez à ébullition votre purée de passion et votre sucre pendant 1min.
  • Laissez refroidir 2min et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez afin de bien la dissoudre. Laissez refroidir  à 35-40°c.
  • Réalisez une crème fouettée en fouettant à vitesse moyenne la crème liquide bien froide à l’aide de votre robot. Votre crème doit avoir une texture de « mousse à raser ».
  • Incorporez la crème fouettée, en 3 fois, dans votre purée de passion refroidie à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche (J-1):

  • Commencez par garnir le fond de votre moule avec la mousse passion.
  • A l’aide d’une spatule, faites remonter la mousse sur les bords du moule puis déposez votre insert crémeux vanille & confit mangue.
  • Recouvrir de mousse et lissez.
  • Déposez la dacquoise coco.
  • Lissez le tout et placez votre bûche au congélateur une nuit entière.

 Réaliser le glaçage miroir (j-1): cette étape nécessite une sonde de température

  • Commencez par réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Dans une casserole, pesez le glucose, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, jusqu’à 103°c en vérifiant avec votre sonde de température.
  • Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez le lait concentré puis le chocolat blanc. Mélangez à l’aide d’une maryse pour bien homogéneiser l’ensemble.
  • Ajoutez la gélatine et le colorant jusqu’au obtenir la couleur desirée. (en respectant les dosages recommandés)
  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en faisant attention de ne pas incorporer trop d’air.
  • Réserver au réfrigérateur pendant minimum 3h. (idéalement toute la nuit)

Glaçer et décorer la bûche (jour J):

  • Réchauffez le glaçage miroir à maximum 30°c.
  • Démoulez la bûche sur une grille, et placez la grille sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
  • Versez le glaçage sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.
  • Lorsque le glaçage est figé, soulevez la bûche à l’aide d’une spatule et la placer sur une semelle à bûche ou un plat de présentation.
  • Décorez selon vos envies (chantilly, fruits exotiques, meringues…etc)
  • et laissez votre bûche dégeler doucement au réfrigérateur (le midi pour un dîner, la veille pour un déjeuner)

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