LA CHARLOTTE AUX FRAMBOISES

Haaa les framboises! j’avoue j’ai une véritable passion pour ce joli petit fruit rouge. Ma douceur préférée de l’été, et en plus mon jardin m’a gâté cette année!

Alors quand ma fille m’a demandé un gâteau à la framboise pour son anniversaire j’ai tout de suite pensé à la charlotte.

Un dessert frais, fruité, léger et onctueux. Un souvenir d’enfance… un vrai dessert de maman !

Envie de tester la recette?
Alors à vos carnets ! 

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LA CHARLOTTE AUX FRAMBOISES

Ingrédients

Pour une charlotte 6-8 personnes

( cercle à entremet ∅.20cm- ht.5cm)

dessert à réaliser la veille idéalement

Le biscuit cuillère

  • 150g de blancs d’œufs (env. 5 blancs)
  • 125g de sucre
  • 100g de jaunes d’œufs (env.5 jaunes)
  • 125g de farine
  • sucre glace (pour saupoudrer)

La mousse framboise:

  • 265g de purée de framboises
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 60g de blancs d’œufs (env.2 blancs)
  • 120g de sucre
  • 40g d’eau
  • 215g de crème liquide 35% MG

Le glaçage framboise et décor:

  • 85g de purée de framboises
  •  50g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de framboises fraîches & chantilly

 

 Instructions

Réaliser la cartouchière (bande de biscuit cuillère):

  • Recouvrir 2 plaques de four de papier sulfurisé.
  • Aidez-vous de votre cercle à entremet pour réaliser le schéma de votre cartouchière (tracez 2 bandes de 35 cm de long, 5 cm de large)
  • Tracez sur la seconde plaque 2 cercles de 20cm de diamètre, toujours en vous aidant de votre cercle à entremet.
  • Préchauffer votre four à 180°c.
  • Commencez à fouetter vos 5 blancs d’œufs, à faible vitesse pendant 1 min, puis augmentez en vitesse moyenne. Incorporez 1/3 du sucre et fouettez pendant 1 minute. Incorporez le second tiers, restez en vitesse moyenne et enfin incorporez le dernier tiers jusqu’à obtenir une jolie meringue française. La meringue est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs et incorporez les en donnant 2 tours de fouet seulement. (on évite de trop mélanger pour ne pas faire retomber l’appareil)
  • Enfin tamisez la farine et incorporez-la à l’aide d’une maryse.
  • Pochez vos bandes de biscuits sur vos plaques préparées , ainsi que vos cercles  à l’aide d’une poche à douille (ici douille lisse 10mm)
  • Saupoudrez le tout de sucre glace une première fois, puis une seconde fois avant d’enfourner pour 8-10 min maximum

( NB: votre biscuit doit prendre une coloration légèrement ambrée, s’il est trop cuit il ne sera pas assez souple pour entourer votre charlotte)

Réaliser la mousse framboise:

  • Commencez par réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Faites chauffer votre purée de framboise, et ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez afin de bien la dissoudre. Laissez refroidir

(Si vous souhaitez réaliser votre purée de framboise à partir de framboises fraîches (ou surgelées), il suffit de faire confire vos framboises puis les passer au tamis pour éliminer les grains.

  • Réalisez une meringue italienne: Dans une casserole, réalisez un sirop de sucre en mélangeant le sucre et l’eau et porter à 110°c. Lorsque le sirop atteint 110°c, commencez à fouetter vos blancs d’oeufs en neige au robot. Lorsque le sirop atteint 118°c, retirez-le du feu et versez-le en mince filet sur les blancs d’oeufs montés, en réduisant la vitesse du robot au minimum. Continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue est prête lorsqu’elle fait un bec d’oiseau.
  • Réalisez une crème fouettée en fouettant à vitesse moyenne la crème liquide bien froide à l’aide de votre robot.
  • Une fois que vos trois appareils (purée de framboise, meringue italienne, crème fouettée) sont prêts, nous allons réaliser la mousse framboise. 
  • Commencez par incorporez 1/3 de la meringue italienne dans la purée de framboise refroidie (tiède mais surtout pas chaude). Mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
  • Versez ce mélange dans le reste de meringue italienne et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Enfin, incorporez en 3 fois, la crème fouettée, toujours délicatement à l’aide de votre maryse. Vous devez obtenir une jolie mousse framboise!

Montage de la charlotte:

  • Commencez par placer votre cercle à entremet sur un cercle cartonné puis placez du rhodoïd à l’intérieur de celui ci.
  • Découpez le bas de vos bandes de biscuit pour qu’il soit bien droits, et placez-les dans votre cercle. les bandes doivent être bien plaquées vers le cercle et les jointures entre les bandes doivent être bien serrées.
  • Placez également un rond de biscuit au fond du cercle (recoupez-le si nécessaire).
  • Versez une couche de mousse, garnir de quelques framboises fraîches puis recouvrir avec le second biscuit (que vous recouperez également si nécessaire).
  • garnir à nouveau de quelques framboises et recouvrir le tout d’une dernière couche de mousse. laissez dépasser un peu le haut des biscuits. Lissez à la spatule.
  • Réservez au réfrigérateur.

Réaliser le glaçage framboise:

  • Commencez par réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • portez à ébullition la purée de framboise et le sucre.
  • Lorsque le sucre est bien dissout, retirer du feu et patienter 5 minutes avant d’incorporer la gélatine essorée. laissez refroidir et couler sur le dessus de la charlotte lorsque le glaçage est à 40°c.
  • Réserver au réfrigérateur pendant minimum 2h. (idéalement toute la nuit)
  • Décorez selon vos envies! (framboises fraîches, chantilly, meringues…)

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