LA RELIGIEUSE MACARON FRAMBOISE

Voilà une gourmandise des plus « girly » vous ne trouvez pas?!

Ce dessert je l’ai imaginé il y a quelques semaines, lorsque ma sœur m’a confié la garde de son fabuleux potager! C’est un jardin extraordinaire, au détour duquel poussent des framboises gigantesques.

Il n’en fallait pas plus pour que mon esprit entre en fusion, et que j’imagine un dessert rendant hommage à ces fabuleux trésors!

Ma religieuse macaron framboise mélange à la fois la douceur sucrée de l’amande, l’onctuosité de la ganache vanille et l’acidité du confit framboise. Un vrai délice pour les yeux et les papilles!

Vous voulez la recette, alors à vos carnets!

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LA RELIGIEUSE

MACARON FRAMBOISE

 Ingrédients

Pour 6 religieuses (12 grandes coques+ 12 petites)

Les macarons

  • 125g de poudre d’amande fine
  • 125g de sucre glace
  • 50g + 50g de blancs d’oeufs
  • 125g de sucre
  • 40g d’eau
  • colorant poudre rose
  • framboises fraîches

La ganache montée vanille:

  • 250mL de crème liquide 30 MG minimum
  • 65g de chocolat blanc
  • 3/4 de feuille de gélatine (env.1,5g)
  • 1/2 gousse de vanille

Le confit framboise:

  • 200g de purée de framboise (sucrée à 10%)
  • 3g de pectine NH
  • 3g de pectine jaune
  • 5g de sucre

Instructions

Réalisez la ganache montée vanille: (à réaliser la veille)

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Dans une casserole, portez à ébullition 125mL de crème liquide dans laquelle vous avez ajouté la gousse de vanille égrainée.
  • Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin de bien la dissoudre.
  • Ajoutez enfin les 125ml de crème froide, mélangez et placez la ganache au réfrigérateur minimum 4h (idéalement jusqu’au lendemain).

Réalisez le confit framboise: (à réaliser la veille)

  • Portez à ébullition la purée de framboise.

(Si vous souhaitez réaliser votre purée de framboise à partir de framboises fraîches, il suffit de faire confire vos framboises avec 10% de poids de sucre, puis passer au tamis pour éliminer les grains.)

  • Dans un bol, mélangez les pectines et le sucre, et ajoutez ce mélange en pluie fine dans votre purée de framboises tout en mélangeant au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Maintenir l’ébullition  pendant 2 minutes, et retirez du feu.
  • Versez le confit dans des moules (ici des demi-sphères de 6 cm de diamètre).
  • Placez-les au congélateur jusqu’au lendemain.

Réaliser les macarons:

Pesez le tant pour tant (mélange amandes sucre)

  • A l’aide d’un mixeur, mixer la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un mélange plus fin.
  • Placez le mélange obtenu dans un cul de poule.

Réalisez la meringue italienne

  • Dans une casserole, réalisez un sirop de sucre en mélangeant le sucre et l’eau et porter à 110°c.
  • Lorsque le sirop atteint 110°c, commencez à fouetter 50g de blancs d’oeufs en neige au robot.
  • Lorsque le sirop atteint 118°c, retirez-le du feu et versez-le en mince filet sur les blancs d’oeufs montés, en réduisant la vitesse du robot au minimum.
  • Continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet.
  • La meringue est prête lorsqu’elle fait un bec d’oiseau.
  • Ajoutez les 50g de blancs d’oeufs crus restants. (que vous aurez coloré si vous le souhaitez avec un colorant en poudre) et mélangez brièvement.

Macaronage

  • Incorporez le mélange meringue/blancs d’œufs au tant pour tant, à l’aide d’une maryse, en trois fois.
  • Mélangez en écrasant la préparation, pour la faire « retomber » un peu, c’est le fameux macaronage.
  • Vous devez obtenir une pâte qui fait ruban, c’est à dire qui tombe en continue quand vous la soulevez avec la maryse.
  • Préchauffer le four à 160°c.
  • Pochez vos macarons en quinconce sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (ici avec une douille lisse n°8): 12 gros macarons (8cm) et 12 macarons taille standard (3cm).
  • Enfournez environ 12 à 14 min dans un four à 160°c en mode chaleur tournante.
  • Sortir du four et retirer immédiatement la plaque chaude pour éviter que les macarons ne dessèchent.

Montage de la religieuse: 

  • Fouettez la ganache montée vanille bien froide au robot jusqu’à obtenir une texture de crème fouettée.
  • A l’aide d’une poche à douille, pochez un peu de ganache au centre d’une coque de gros macarons, déposez une demi-phère de confit framboise.
  • Pochez tout autour de la ganache en alternant avec des framboises fraiches.
  • Recouvrir d’une coque.
  • Faites de même avec les petits macarons. (ceux-la ne contiennent qu’1/4 de la demi-sphère de confit framboise).
  • Coller avec un point de ganache, le petit macaron sur le gros.

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