LES PAINS AU CHOCOLAT

Et si on commençait les vacances par de jolies viennoiseries maison, encore meilleures que chez le boulanger puisqu’en plus de les déguster tout juste sorties du four, on a la fierté de les avoir faites soit même!

La pâte levée feuilletée ou PLF dans le jargon pâtissier n’est pas si compliquée, le tout est d’avoir un bon beurre de tourage nécessaire pour obtenir un joli feuilletage et de bien respecter les temps de reprise au froid.  Si vous respectez ces deux consignes, vous devriez obtenir de belles viennoiseries.

Ça vous tente la recette? Alors à vos carnets!

Retrouvez aussi ma recette au Thermomix.

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LES PAINS AU CHOCOLAT

Ingrédients

Pour 10 pains au chocolat

  • 130g d’eau
  • 130g de lait
  • 20g de levure de boulanger fraiche
  • 500g de farine (moitié T55/T45)
  • 10g de sel
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre doux (pour la détrempe)
  • 250g de beurre doux (pour le tourage)
  • 32 barres de chocolat spécial cuisson
  • dorure: 1 oeuf +5g de crème liquide

 

NB: à défaut de beurre de tourage, je vous conseille de prendre du beurre AOP Charentes poitou, idéal pour le feuilletage de par sa teneur en matière grasse.

Instructions

  • Pesez l’eau et le lait dans la cuve du robot pétrin.
  • Ajoutez la levure fraiche émiettée.
  • Recouvrez l’ensemble avec la farine puis ajoutez en 3 tas distincts: le sel, le sucre et 50g de beurre coupé en petits morceaux.

NB: Veillez à ne pas mettre en contact le sel et le sucre avec la levure. 

  • Pétrissez à l’aide du crochet à petite vitesse pendant 2min jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du pétrin.
  • Placez la pâte obtenue sur votre plan de travail. Aplatissez-la avec la main puis rabattez chaque coté vers le centre du pâton et formez une boule.
  • Filmez la boule obtenue au contact directement sur le plan de travail et laissez lever à température ambiante pendant 30min.
  • Au bout de ce temps, rabattez de nouveau votre pâte en formant un rectangle (i.e l’aplatir à la main pour évacuer le gaz produit par les levures). Placez-la dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum 4h. (toute la nuit c’est encore mieux)
  • A la fin du repos, sortir la matière grasse de tourage du réfrigérateur. Déposez la plaquette de 250g sur une feuille de papier sulfurisé et repliez la feuille sur la plaquette. A l’aide de votre rouleau à pâtisser, aplatissez la plaquette. Repliez le beurre sur lui même et renouvelez l’opération. L’objectif est d’obtenir une matière grasse souple et plastique, ayant la même texture que la pâte.
  • Placez votre beurre souple au centre de votre feuille de papier sulfurisé. pliez la feuille en 3 et rabattez les cotés pour former une enveloppe rectangle. Etalez la matière grasse en un rectangle d’épaisseur 5 mm environ.
  • Réservez  30 minutes au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte et le beurre soient à peu près à la même température.
  • A la fin de ce temps, nous allons précéder comme pour une pâte feuilletée.
  • Etalez la pâte afin d’obtenir un rectangle 2 fois long que celui obtenu pour le beurre.
  • Placez le rectangle de beurre au centre.
  • Repliez chaque côté du rectangle de pâte pour enfermer le beurre. Soudez  les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie en faisant des à-coups.
  • Etalez le rectangle de façon à ce qu’il soit 3 fois plus long que large.
  • Donnez un 1er tour simple c’est à dire repliez le rectangle en portefeuille.(rabattre 1/3 puis rabattre le 2éme tiers par dessus).
    • Tournez la pâte d’1/4 de tour (le pâton se retrouve avec les feuillets à droite comme un livre)
    • Soudez de nouveau par à-coups avec votre rouleau puis étalez le rectangle comme précédement.
    • Enchainez un tour double: faire un 1er pli en rabattant le bas de la pâte, rabattre ensuite le haut de la pâte et pliez la pâte en deux.
    • Réservez au réfrigérateur minimum 30 minutes.
    • Après refroidissement étalez votre pâte en un rectangle de 45x40cm (épaisseur 4mm).
    • Découpez 10 rectangle de 8x20cm.
    • Déposez sur chaque rectangle 2 barres de chocolat et roulez vos pains au chocolat en faisant bien attention d’oter le maximum de farine.
    • Dorez légèrement les pains au chocolat au pinceau avec le mélange oeuf+crème.
    • Placez-les dans votre four éteint avec un bol d’eau chaude pour faire « étuve » pendant 1h. La pâte doit doubler de volume.
    • Au bout de ce temps, sortez vos pains au chocolat du four. Préchauffez ce dernier à 180°c. Dorez à nouveau avec le mélange œuf+crème.
    • Enfournez dans un four chaleur tournante à 180°c, pendant 15 min environ.
    • Enfin laissez refroidir sur grille, et dégustez tiède c’est encore meilleur!

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