LA TARTE FRAMBOISE

Parce que j’adore les framboises, et parce que j’avais très envie de tester la tendance « tarte à trou » à la façon de cyril Lignac, je vous propose ici ma version de la tarte framboise.

Une pate sablée amandes, une crème d’amandes, des framboises et une crème diplomate vanille & rhum.

Envie de tester la recette?
Alors à vos carnets ! 

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LA TARTE FRAMBOISE

Ingrédients

Pour une tarte 6-8 personnes (∅22cm)

La pâte sablée amandes

  • 200g de farine
  • 20g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace
  • 120g de beurre 1/2sel
  • 1 oeuf (50g environ)

La crème d’amandes

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
La crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 5g de beurre doux
  • 160mL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 160mL de crème liquide 35%MG
  • 200g de framboises fraîches

Instructions

Réaliser la crème pâtissière (la veille):

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Fouettez les œufs et le sucre pour  faire blanchir le mélange.
  • Délayez la maïzena avec un peu de lait froid et incorporez au mélange précédent.
  • Portez le reste du lait et la gousse de vanille à ébullition.
  • Versez 1/3 du lait chaud dans le mélange œufs/sucre/maïzena tout en le fouettant.
  • Reversez l’ensemble dans la casserole de lait chaud, sans cesser de fouetter et laissez épaissir à feu doux.
  • Une fois épaissie, retirez la crème du feu et laissez refroidir 5 minutes avant d’y incorporer la gélatine égouttée et le morceau de beurre froid. La crème devient alors lisse et brillante.
  • Étalez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la pâte sablée: (peut être préparée la veille, elle n’en sera que meilleure)

  • Mélangez les poudres (farine + poudre d’amandes + sucre glace)
  • Incorporez le beurre en petits morceaux de façon à « sabler » la pâte c’est à dire à obtenir une texture proche du sable.
  • Ajoutez l’œuf et mélanger afin d’obtenir une texture homogène.
  • Formez une boule, filmer au contact la pâte ainsi obtenue et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
  • Reprenez votre pâte et abaissez -là au rouleau ( i.e étaler) sur une épaisseur d’environ 3mm.
  • Fonçez un cercle à tarte (∅22cm), et piquez votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Posez un emporte pièce de diamètre 9cm au centre du cercle, ôtez le cercle de pâte découpé au centre, puis placez une bande de pâte autour de l’emporte pièce. (cf.photo)
  • Réservez à nouveau 30 min au réfrigérateur ou 15 min au congélateur.

Réaliser la crème d’amandes:

  • Au batteur à l’aide de la feuille, mettre le beurre en pommade.
  • Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Incorporer l’œuf préalablement battu. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’au blanchiment de la crème d’amandes.
  • Garnissez votre fond de tarte d’une couche de crème d’amandes.
  • Enfournez 20-30min à 170°c jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
  • Réservez sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la crème diplomate:

  • Lissez la crème patissière réalisée la veille, c’est à dire fouettez-la jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et souple.
  • Ajoutez une pointe de rhum. (facultatif)
  • A l’aide d’un robot, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly.
  • Ajoutez la crème fouettée en trois fois dans votre crème patissière, et incorporez-la doucement à l’aide d’une maryse.
  • Pochez la crème diplomate sur votre tarte refroidie, pour recouvrir la crème d’amandes d’une première couche de crème.
  • Décorez avec des framboises et pochez le reste de crème diplomate (ici avec une douille cannelée).

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