LE FRAISIER

Quand tu as comme une envie de fraises, il te faut LE gâteau par excellence:

j’ai nommé L.E F.R.A.I.S.I.E.R

Un délicieux entremet garni de fraises, fraises dont on attend le retour sur les étales avec impatience. J’avoue une fois qu’elles sont là je ne m’en lasse pas!

Evidemment ce fraisier c’est encore un grand classique de la pâtisserie française: de la génoise, une crème mousseline et des fraises. Ici je vous propose une version crème diplomate (et oui maintenant que vous savez que c’est ma crème préférée, j’avoue je la décline dans pas mal de mes confections!)

Vous voulez la recette? Alors à vos carnets!

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LE FRAISIER

Ingrédients

Pour 8 personnes (cercle ø20cm; ht4,5cm)

La génoise

  • 3 oeufs entiers (env.150g)
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Le sirop léger au kirsch

  • 100ml d’eau
  • 70g de sucre
  • kirsch

La crème diplomate vanille (crème patissière + crème fouettée)

  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 10g de beurre doux
  • 250mL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 250mL de crème liquide 35%MG

La garniture

  • 500g de fraises
  • chantilly

Instructions

Réaliser la crème pâtissière (la veille):

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Fouettez les œufs et le sucre pour blanchir le mélange.
  • Délayez la maïzena avec un peu de lait froid et incorporez au mélange précédent.
  • Portez le lait restant et la gousse de vanille à ébullition.
  • Versez 1/3 du lait chaud dans le mélange œufs/sucre/maïzena tout en le fouettant.
  • Reversez l’ensemble dans la casserole de lait chaud, sans cesser de remuer et laissez épaissir à feu doux.
  • Une fois épaissie, retirez la crème du feu et laissez refroidir 5 minutes avant d’y incorporer la gélatine égoutée et le morceau de beurre froid . La crème devient alors lisse et brillante.
  • Etalez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au refrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser le sirop d’imbibage (possible la veille également)

  • Portez à ébullition le sucre et l’eau dans une petite casserole. Retirez du feu et ajoutez le kirsch en quantité suffisante et selon vos goûts. (environ 1 cuillère à soupe)

Réaliser la génoise:

  • Faites chauffer une casserole d’eau pour réaliser un bain marie
  • Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre. Installez le cul de poule sur le bain marie, et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°c environ. (NB: inutile d’utiliser une sonde de température, le mélange doit être tiède)
  • Foisonnez ensuite au batteur (avec le fouet) à grande vitesse pendant 5min puis réduire la vitesse jusqu’au refroidissement complet. Votre mélange doit avoir blanchi et être mousseux.
  • Tamisez la farine et incorporez délicatement en 3 fois à l’aide d’une maryse dans le mélange blanchi.
  • Préchauffer votre four à 200°c.
  • A l’aide d’une poche à douille, dressez 2 disques de génoise de 18cm de diamètre environ sur 2 plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé.
  • Enfourner 8 min à 200°c. La génoise doit prendre une teinte blonde mais rester moelleuse au toucher.
  • Réserver sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la crème diplomate:

  • Lissez la crème patissière réalisée la veille, c’est à dire fouettez-la jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et souple.
  • Ajoutez une pointe de kirsch. (facultatif)
  • A l’aide d’un robot, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly.
  • Ajoutez la crème fouettée en trois fois dans votre crème patissière, et incorporez doucement à l’aide d’une maryse.

 

Montage final du fraisier:

  • Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle et chemisez les bords avec des fraises coupées en deux. (cf.photo)
  • Déposez un rond de génoise au fond du cercle (si nécessaire recoupez-le)
  • Imbibez la génoise avec le sirop léger à l’aide d’un pinceau pâtissier.
  • Pochez la moitié de la crème mousseline en veillant à bien la repartir entre les fraises. (pour chasser les bulles d’air ramenez la crème du centre vers les fraises avec une cuillère ou une spatule et faites remonter la crème en haut du cercle)
  • Garnir de fraises coupées en morceaux.
  • posez le second disque de génoise, imbibez-le.
  • Recouvrez avec la crème mousseline restante en lissant à l’aide d’une spatule jusqu’au bords du cercle.
  • Laissez prendre au réfrigérateur minimum 4h.
  • Décorez avec de la chantilly et des fraises.

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