• Mélangez le beurre, la cassonade et la farine à l’aide d’une spatule ou bien au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène. (NB: Il est normal de voir les grains de cassonade c’est cela qui apporte le croustillant après cuisson)
• Etalez votre craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Placez l’ensemble au congélateur pendant 15min, le temps de préparer la pâte à choux.

Préparation de la pâte à choux

• Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le lait , le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez rapidement pour former une pate homogène appelée « panade ».
• Remettez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger pour dessécher la panade. Continuez ainsi jusqu’à ce que la pate forme une boule et qu’une fine péllicule se forme dans le fond de la casserole.
• Retirez du feu et continuez à dessécher à l’aide de la spatule ou au robot pendant 2 minutes.
• Incorporez les oeufs un par un ( attention le dernier oeuf ne sera peut être pas nécessaire tout dépend de la façon dont vous avez desséché votre panade). Vous devez obtenir une pâte souple, lisse et brillante.
• N.B: pour vérifier la texture on utilise la technique du sillon: formez un sillon avec votre spatule dans la pâte, celui ci doit se refermer sur lui même lentement.
• Pochez vos choux sur une plaque préalablement graissée (ici avec une douille lisse n°10)
• N.B: à ce stade là vous pouvez congeler vos choux crus sur plaque. il suffira une fois congelés de les mettre dans une petite boite et vous pourrez les ressortir pour cuisson quand vous en aurez besoin!
• Sortir le craquelin de congélateur, et retirez la feuille de papier sulfurisé sur le dessus.
• à l’aide d’un emporte pièce, réalisez des cercles d’un diamètre égal à celui des choux, et disposez un disque de craquelin sur chacun d’entre eux.
• Enfournez dans un four chaleur statique, à 170°c pendant 20 à 30 minutes suivant la taille de vos choux.
• Laissez refroidir sur grille et garnir avec de la chantilly et du caramel au beurre salé.