LA TARTE AMANDINE GOURMANDE

Dans la famille on raffole de la tarte amandine fruits rouges. Vous savez cette tarte avec une pâte sucrée bien croustillante, remplie d’une crème d’amandes et de fruits rouges acidulés.

Et bien pour la rendre encore plus gourmande, (et aussi parce que c’est ma crème préférée) j’ai eu l’idée de la « pimper » un peu avec un supplément de crème diplomate pointe de vanille et lichette de rhum. Haaa là c’est sûr, on est gourmand! lol!
Elle vous tente ?!
Alors à vos carnets ! 

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LA TARTE AMANDINE GOURMANDE

Ingrédients

Pour une tarte 8 personnes (∅22cm)

La pâte sablée amandes

  • 200g de farine
  • 20g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace
  • 120g de beurre 1/2sel
  • 1 oeuf (50g environ)
La garniture
  • Crème d’amandes
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre
    • 100g de poudre d’amandes
    • 100g d’oeufs entier (env.2 oeufs)
  • 150g de fruits rouges
  • 50g d’amandes effilées (facultatif)
La crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 5g de beurre doux
  • 160mL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 160mL de crème liquide 35%MG

Instructions

Réaliser la crème pâtissière (la veille):

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Fouettez les œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange.
  • Délayez la maïzena avec un peu de lait froid et incorporez au mélange précédent..
  • Portez le restant du lait et la gousse de vanille à ébullition.
  • Versez 1/3 du lait chaud dans le mélange œufs/sucre/maïzena tout en fouettant.
  • Reversez l’ensemble dans la casserole de lait chaud, sans cesser de remuer et laissez épaissir à feu doux.
  • Une fois épaissie, retirez la crème du feu et laissez refroidir 5 minutes avant d’y incorporer la gélatine égouttée et le morceau de beurre froid . La crème devient alors lisse et brillante.
  • Étalez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la pâte sablée: (peut être préparée la veille, elle n’en sera que meilleure)

  • Mélangez les poudres (farine + poudre d’amandes + sucre glace)
  • Incorporez le beurre en petits morceaux de façon à « sabler » la pâte c’est à dire à obtenir une texture proche du sable.
  • Ajoutez l’oeuf et mélanger afin d’obtenir une texture homogène.
  • Formez une boule, filmer au contact la pâte ainsi obtenue et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
  • Reprenez votre pâte et abaissez -là au rouleau ( i.e étaler) sur une épaisseur d’environ 3mm.
  • Fonçez un cercle à tarte (∅22cm), et piquez votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Réservez à nouveau 30 min au réfrigérateur ou 15 min au congélateur.

Réaliser la crème d’amandes:

  • Au batteur à l’aide de la feuille, mettre le beurre en pommade.
  • Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Incorporer les oeufs préalablement battus. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’au blanchiement de la crème d’amandes.
  • Garnissez votre fond de tarte d’une couche de crème d’amandes.
  • Répartissez les fruits rouges, puis recouvrez de crème et lissez.
  • Parsemez d’amandes effilées.
  • Enfournez 35min à 180°c jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
  • Réservez sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la crème diplomate:

  • Lissez la crème patissière réalisée la veille, c’est à dire fouettez la jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et souple.
  • Ajoutez une pointe de rhum. (facultatif)
  • A l’aide d’un robot, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly.
  • Ajoutez la crème fouettée en trois fois dans votre crème patissière, et mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
  • Pochez la crème diplomate sur votre tarte refroidie. (ici avec une douille lisse et une douille cannelée).
  • Décorez avec des fruits rouges frais.

Vous pouvez aussi choisir de laisser la tarte amandines sans crème diplomate, juste parsemée d’amandes effilées avant cuisson, pour une version tea time, c’est un délice!

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