TARTE NOISETTES CHOCO-VANILLE

Un peu de douceur et de réconfort avec cette jolie tarte à ma façon:
. Pâte sablée cacao-noisettes
. Crème d’amandes noisettes pralin
. Crémeux chocolat
. Crème diplomate vanille
Et pour la touche déco, noisette torréfiées et pralin maison. Si je vous dis que j’ai ravi les papilles de toute la famille vous me croyez ?

Vous voulez la recette? Alors à vos carnets!

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

TARTE NOISETTES CHOCO-VANILLE

Ingrédients

Pour 8 personnes (cercle ø22cm)

La pâte sucrée cacao-noisettes

  • 100g de beurre 1/2sel
  • 60g de sucre glace
  • 1 oeuf (50g environ)
  • 30g de poudre de noisettes
  • 160g de farine
  • 20g de cacao en poudre non sucré
La crème noisettes
  • 60g de beurre
  • 60g de sucre
  • 60g de poudre de noisettes 
  • 60g d’oeufs
  • 10g de farine
  • 20g de praliné
Le crémeux chocolat (à préparer la veille)
  • 125mL de crème liquide 35% MG
  • 125mL de lait
  • 145g de chocolat noir (60% cacao)
  • 40g de jaunes d’oeufs (env.2 jaunes)
  • 25g de sucre
La crème diplomate vanille (crème pâtissière + crème fouettée)
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 5g de beurre doux
  • 160mL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 160mL de crème liquide 35%MG

Instructions

Réaliser le crémeux chocolat (la veille):

  • Faites fondre le chocolat au bain marie
  • Portez à ébullition le mélange crème et lait.
  • Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre.
  • Versez 1/3 du mélange lait/crème dans le mélange oeufs/sucre en fouettant.
  • Reversez l’ensemble dans la casserole  sans cessez de remuer et faites cuire jusqu’à atteindre 83°c. Retirez du feu, passez la crème au chinois et versez là dans le chocolat.
  • Emulsionnez le mélange avec un mixeur plongeant. (cette étape est facultative mais permet d’obtenir une belle émulsion).
  • Filmez le crémeux au contact et réservez au froid jusqu’à utilisation.

Réaliser la crème patissière (la veille):

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Fouettez les oeufs et le sucre pour blanchir le mélange.
  • Délayez la maïzena avec un peu de lait froid et incorporez-la au mélange précédent.
  • Portez le reste de lait et la gousse de vanille à ébullition.
  • Versez 1/3 du lait chaud dans le mélange oeufs/sucre/maïzena en fouettant.
  • Reversez l’ensemble dans la casserole de lait chaud, sans cessez de remuez et laissez épaissir à feu doux.
  • Une fois épaissie, retirez la crème du feu et laissez refroidir 5 minutes avant d’y incorporer la gélatine égoutée et le morceau de beurre froid. La crème devient alors lisse et brillante.
  • Etalez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au refrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la pâte sucrée:

  • Crémez le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’un spatule ou au robot.
  • Ajoutez l’oeuf et mélangez.
  • Ajoutez les poudres (farine + poudre de noisette + cacao)
  • Mélanger afin d’obtenir une texture homogène.
  • Formez une boule, filmez au contact la pâte ainsi obtenue et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
  • Reprenez votre pâte et abaissez -là au rouleau ( i.e étaler) sur une épaisseur d’environ 3mm.
  • Foncez un cercle à tarte (∅22cm), et piquez votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Réservez à nouveau au réfrigérateur le temps de préparer votre crème de noisettes.

Réaliser la crème de noisettes:

  • Mélangez le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et la farine.
  • Ajoutez l’oeuf et mélangez énergiquement pour que l’ensemble blanchisse.
  • Ajoutez le praliné et mélangez pour obtenir une crème bien homogène.
  • Garnir le fond de tarte de crème de noisettes (attention à ne pas trop garnir car cela va gonfler un peu) et enfournez à 180°c pendant 30 à 40min.
  • la tarte est cuite lorsque les bords de tarte et la crème de noisettes ont une belle couleur dorée.
  • réserver sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser la crème diplomate:

  • Lissez la crème patissière réalisée la veille, c’est à dire fouettez-la jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et souple.
  • Ajoutez une pointe de rhum. (facultatif)
  • A l’aide d’un robot, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly.
  • Ajoutez la crème fouettée en trois fois dans votre crème patissière, et mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Montage final de la tarte:

  • Remplir deux poches à douille, l’une avec le crémeux chocolat, l’autre avec la crème diplomate.
  • Pochez les préparations sur votre tarte à l’aide des douilles de votre choix (ici douilles lisses n°8 et n°10).
  • Finalisez le décor avec des noisettes et du pralin (maison).

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