LE ROYAL CHOCOLAT

Quand l’envie de chocolat se fait sentir, le royal chocolat est LE gâteau de cisconstance!

Un entremet très chocolaté, au subtil goût de noisettes avec le fameux « croustillant praliné ». Vous savez cette petite couche craquante et gourmande à la base de l’entremet. Hummm c’est trop bon!

Vous voulez la recette? Alors à vos carnets!

À PROPOS

Coucou ! Je suis Julie, maman de 3 enfants, ingénieure agroalimentaire de formation, devenue pâtissière professionnelle mon CAP en poche. Je partage ici avec vous mes plus délicieuses recettes !

CATÉGORIES

LE ROYAL CHOCOLAT

Ingrédients

Pour 8 personnes (cerle ø20cm; ht4,5cm)

La dacquoise noisettes

  • 125g de blanc d’oeufs
  • 35g de sucre semoule
  • 90g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisettes
  • 20g de fécule de pomme de terre

Le croustillant praliné

  • 120g de pralinoise
  • 60g de crêpes dentelle type gavottes

La mousse au chocolat

  • 175g de chocolat noir
  • 410g de crème liquide 35% de MG.

Le glaçage miroir chocolat

  • 10g de gélatine
  • 100ml d’eau
  • 185g de sucre
  • 85g de crème liquide
  • 65g de cacao en poudre non sucré

Instructions

Réaliser la dacquoise:

  • Réalisez une meringue française: fouettez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre en deux fois à vitesse moyenne.
  • La meringue est prête lorsque les blancs d’oeufs ont doublé de volume et un aspect d’oeufs en neige. 

NB: la meringue ne sera pas très serrée car il y a peu de sucre, cela est normal.

  • Tamissez les poudres( sucre glace/fécule/poudre de noisettes) et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse dans la meringue.
  • Préchauffez votre four à 200°c.
  • A l’aide d’une poche à douille, dressez 2 disques de dacquoise de 18cm de diamètre environ, sur 2 plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé.
  • Enfournez 8 min à 200°c. La dacquoise doit prendre une teinte blonde mais rester moelleuse au toucher.
  • Réservez sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Réaliser le croustillant praliné:

  • Faites fondre la pralinoise et y ajouter les crêpes dentelle réduites en miettes.
  • Installez votre cercle à entremet sur une assiette ou un rond or en carton.
  • Mettre une bande de rhodoïde à l’intérieur du cercle.
  • Déposez un rond de dacquoise au fond du cercle. (si nécessaire recoupez-le)
  • Recouvrir le fond de dacquoise d’une fine couche de croustillant praliné. réservez au refrigérateur (ou congélateur) pour faire figer le croustillant.

Réaliser la mousse au chocolat:

NB: Attention cette étape est délicate, le choc des températures peut faire figer le chocolat, il faut donc travailler sur bain marie.

  • Faites fondre le chocolat au bain marie à 40-45°c .
  • A l’aide d’un robot, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de mousse à raser (pas trop montée).
  • Ajoutez la crème fouettée en trois fois dans votre chocolat sur bain marie. les deux premières fois avec le fouet, la dernière avec la maryse délicatement.
  • Sortir votre cercle du réfrigérateur et garnir le fond d’une première couche de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille.
  • A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, faites remonter la mousse contre les parois du cercle afin de chasser les bulles d’air.
  • Recouvrir du second disque de dacquoise et garnir avec la mousse restante. Lissez à l’aide d’une spatule.
  • Réservez au congélateur minimum 2h.

Réaliser le glaçage:

  • Réhydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Portez à ébullition l’eau, le sucre et la crème.
  • Ajoutez la poudre de cacao. Portez à ébullition pendant environ 1 minute.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorrée.
  • Emulsionnez au mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux de cacao, en évitant d’incorporer des bulles d’air.
  • Laissez refroidir. Le glaçage s’utilise à 35°c sur un entremet glacé.
  • Décerclez l’entremet, enlevez le rhodoïd et déposez-le sur une grille posée sur un plat pour récuperer le glaçage restant.
  • Verser le glaçage miroir sur votre entremet en commençant par les bords. Attention cette étape doit se faire rapidement si vous voulez un glaçage lisse, avec la gélatine cela fige très vite.
  • Il ne reste plus qu’à décorer avec des brisures de crêpes dentelle et des noisettes.

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